真空乳化機在蛋黃醬的應用【鈺翔機械】

蛋黃醬和沙拉醬是西餐中常用的調(diào)味品，屬調(diào)味沙司的一種，為半固體形態(tài)。由植物油、雞蛋、鹽、糖、辛香料、醋、乳化增稠劑等調(diào)制成的酸性高脂肪乳狀液。  蛋黃中起乳化作用的物質(zhì)是卵磷脂。它以一種空間完整的保護膜包圍油滴。

生產(chǎn)蛋黃醬和沙拉醬的工藝可采用交替法和間歇法或連續(xù)法，使兩相混合乳化，形成水包油型乳狀液。用交替法生產(chǎn)時，先將乳化劑分散于一部分水中，然后交替地加入少部分油和剩余部分的水和醋。zui后，把得到的初級乳狀液進行均質(zhì)，用連續(xù)生產(chǎn)方法時，先把水相與乳化劑混合均勻，然后在劇烈的攪拌下逐漸地將油乳化到混合物中。

調(diào)制蛋黃醬時需要注意些什么？

 1、宜用深而窄口的碗，這樣可使調(diào)攪的面積縮小，保持調(diào)攪的速度和攪拌的方向要一致。

  2、要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰箱中貯藏，以免蛋黃失去彈性，易於散開。用新鮮的蛋黃，尤其注意。

  3、開始時，沙拉油的分量不宜多，用點滴方式加入。待體積增大後，而且完全融合時，便可以一湯匙一湯匙的加入了。

  4、加入沙拉油的時間應慢，使油與蛋黃有完全融合的時間。

  5、調(diào)成的蛋黃醬，因太用力搖動或不規(guī)則的攪拌，以致又散開時，可用下法補救。另外再打一個蛋黃，加一點水(冷開水)調(diào)勻後，加入原有的蛋黃醬中，即可使以散開的液體，再成乳融狀的蛋黃醬。

  6、打好的蛋黃醬若覺得太濃或顏色太黃，可以加入一點蛋白調(diào)勻。

本文標簽：灌裝機 全自動灌裝機 小型液體灌裝機 乳化機 液體灌裝機 真空乳化機 高剪切乳化機 液體灌裝機器廠家 上一篇：乳化生產(chǎn)設備應用范圍【鈺翔機械】 下一篇：真空乳化機操作步驟 [鈺翔機械]